Ad ammirar le stelle
Per avere successo nella vita servono tre cose: consapevolezza, consapevolezza, consapevolezza.
Nel mondo lavorativo che troppo spesso naviga con la prua rivolta verso la mediocrità e l’indifferenza, avere il privilegio di assistere ad eventi come Eccellenze in Malga è qualcosa da far accapponar la pelle. Non solo non è da tutti poter condividere gli spazi della cucina con professionisti stellati e stellari, ma come scritto poc’anzi è necessaria cultura, passione, empatia e consapevolezza per poter apprezzare a pieno i ricordi che rimarranno scolpiti come grafiti nella roccia.
Per ospitare la puntata di Eccellenze in Malga a Sappada (UD) è stato scelto il Bach Boutique Hotel, struttura che ben si presta ad accogliere queste interessanti iniziative. Nel caso specifico il direttore d’orchestra è stato il mitico Fabrizio Nonis, meglio conosciuto come El beker e noto mastro macellaio, ben coadiuvato dalla sua graziosa e grintosa collega Veronica Defilippis. Entrambi hanno curato sia la parte organizzativa nonché la conduzione televisiva.
I protagonisti dei fuochi, che si sono alternati con dedizione che possiamo affermare mistica, provengono da cucine stellate fiori all’occhiello del territorio friulano, isontino e giuliano. Parliamo di Matteo Metullio e Davide De Pra de l’Harrys Piccolo Restaurant e Bistro di Trieste (2 stelle Michelin), Fabrizia Meroi del Ristorante Laite di Sappada (1 stella Michelin) e Tomas Kavcic del Ristorante Pri Lojzetu Dvorec di Zemono, Slovenia (1 stella Michelin) nonché i resident chef del Bach Boutique Hotel Kevin Gaddi e Fabio Trinco.
Questi ultimi hanno coraggiosamente presentato una loro creazione che non solo non ha sfigurato al cospetto degli chef stellati ma anzi ha ricevuto moltissimi pareri entusiastici da parte dei circa cento commensali che hanno avuto il privilegio di prendere parte alla degustazione. Nello specifico parliamo di un secondo piatto composto da filetto di cervo cotto a bassa temperatura, con purè di barbabietola e patate e ristretto di mosto invecchiato 18 anni Asperum Midolini.
Se proprio vogliamo spiegare le vele e navigare tra le onde dell’eccellenza culinaria ecco una breve descrizione dei piatti presentati dagli chef stellati: Metullio e De Pra hanno fatto uscire dalla cucina un primo piatto che è stato un superbo ed equilibrato risotto mantecato al burro di malga, buccia di limone, polvere di liquirizia, polvere di nero di seppia e ricci di mare. Si sono occupati anche del dessert, apoteosi di gusti e freschezza che ha elegantemente chiuso l’esperienza: zuppetta di kiwi, yogurt, cioccolato bianco con centrifuga di sedano e mela verde, sorbetto di mela verde, meringa sbriciolata e marshmallow al limone.
Dolce ma decisamente sicura e determinata si è anche confermata Fabrizia Meroi che ha presentato un piatto familiare ed intimo nonostante l’evidente grado di difficoltà d’esecuzione. Un delicatissimo primo piatto consistente in una pasta a base di patate con pane di segale, schiuma di formaggio e fois gras di anatra.
Sono invece servite decine di ore di cottura ed affumicatura per la carne di manzo del Pranzo Sloveno presentato dall’esilarante Tomas Kavcic e che ha impressionato positivamente tutti i commensali.
Mentre in cucina si alternavano con professionalità ed umiltà questi mostri sacri, in sala i sommelier avevano il loro bel da fare a versare le numerose linee di vino presentate dalle case vitivinicole Vie di Romans e Kante che al cospetto di selezionate prelibatezze non hanno avuto alternativa se non quella di proporre le migliori bottiglie della loro produzione. Nei bicchieri si sono così alternati Chardonnay, Pinot Grigio, Malvasia, Vitovska, Pinot Nero (…)
Tra gli ospiti illustri che hanno reso la giornata davvero indimenticabile, va sottolineata la presenza indispensabile alla buona riuscita dell’evento patrocinato dalla Regione Friuli Venezia Giulia, delle qualificate e piacevoli ragazze della Latteria Plodar Kelder di Sappada che con la loro selezione di formaggi hanno fin dal momento dell’aperitivo fatto presagire livelli qualitativi eccellenti; così come il maitre ed i camerieri della scuola alberghiera che hanno davvero lavorato nel migliore dei modi prodigandosi a far sì che il servizio sia all’altezza e che potranno vantare alla loro giovane età un’esperienza professionale unica. Così tra vapori e pizzichi di sale, papabile passione e tanti discreti sorrisi si è conclusa una giornata meravigliosa che finirà di diritto nelle pagine più belle ed indelebili della memoria storica dei fortunati partecipanti e del Bach Boutique Hotel che già scalpita in attesa di nuove emozioni da proporre ai suoi ospiti.
Roma. 1982
Madrid, 11 Luglio 1982 Ore 14:53
“Sehen wir uns wieder? Kommst du zu mir?“
“Aò bella nun te capisco! Ma che me sta a dì questa?”
Distanti una ventina di metri dai due ragazzi abbracciati, un gruppetto di amici e tifosi dell’Italia scalpitano in attesa della finale del Campionato del Mondo.
Il ragazzo italiano ha le mani appoggiate al muro del bar ed il viso a pochi centimetri da lei, una biondina tedesca dallo sguardo innamorato. Tiene le Marlboro nel risvolto della manica della maglietta bianca. Lei gli afferra la t-shirt e lo trattiene ancora qualche minuto prima di lasciarlo andare con i suoi amici. Nella parte opposta degli italiani, anche loro ad una ventina di metri di distanza dai due, un gruppetto di ragazzi tedeschi che aspettano la conclusione delle effusioni per incamminarsi verso lo stadio Santiago Bernabeu che raggiungeranno ma in settori opposti.
Fa caldo ed entrambe le fazioni preferiscono evitare lo scontro fisico. Qualche parola di sfida inevitabilmente esce dalle bocche degli uni e degli altri.
“Bis zum Frühjahr bin ich Italiener und esse beschissene Spaghetti!“
“Ma che cazzo stai a dì? Te piacerebbe magnà du spaghi invece de quella merda de wurstel!”
L’ultimo bacio e le strade si dividono in fretta nello stesso modo in cui si erano incrociate la sera precedente. Lui corre verso gli amici sorridente. Saltando goliardicamente ed appoggiandosi sulla schiena del più alto e grosso esclama “Daje che stasera segna Bruno!”
Roma, 11 Luglio 1982 Ore 18:38
La capitale è semi deserta.
Le ultime persone che girano per la città hanno sbrigato in fretta i loro impegni e stanno tornando a casa per piazzarsi davanti la tv. Gli schiamazzi dei bambini che giocano a palla emulando i campioni azzurri riecheggiano tra le mura delle case ed entrano nelle finestre aperte.
“Passa! Passamela dai!”
“Ecco Conti… Che corre… Poi crossa in mezzo… Arriva Ciccio… Gooooal”
Poi la pallonata che rimbomba sul muro in cemento di un garage. La sfera bianca e nera si impenna e finisce su un Alfetta dei Carabinieri parcheggiata dietro le porte improvvisate con un cumulo di magliette. Le facce dispiaciute dei ragazzini ed il passo timido per recuperare il pallone. Lo sguardo severo del maresciallo, quello sorridente del suo collega.
“Dai basta, sali tu prima che scenda tu padre!”
“Va bene mamma, ultima azione”
Ancora una corsa. Un dribbling. L’odore di sudore degli scalmanati ragazzetti e quello delle conserve di pomodoro delle nonne nel rione. Sanpietrini, sabbia e profumo di basilico. I negozi con le bandiere dell’Italia esposte. Le saracinesche pronte ad essere chiuse. Le televisioni accese ed il volume sparato al massimo. Un unico eco del canale RAI che trasmetterà l’incontro. L’ultima pallonata che finisce la corsa sul geranio del negozio di alimentari.
“Ve ne dovete annà! Me state a rovinà tutte le piante mortacci vostra!”
La fuga sulle scale, i rimproveri dei genitori.
L’attesa cresce spasmodica. Le interviste a Bearzot e Pertini. La freddezza negli sguardi di Rumenigge e Littbarski.
La Fontana di Trevi è tradita dalla scarsa attenzione dei turisti che, per una sera, rinunceranno a specchiare i propri desideri nell’acqua trasparente. Le monetine, quelle sì che ne sono state lanciate in abbondanza. Chissà se saranno effettivamente di buon auspicio per una o l’altra squadra.
“Marcello come here!”
E’ un giorno talmente speciale a Roma che anche le figure mitologiche di Anita Ekberg e Marcello Mastroianni scolpite nella storia del cinema e nelle nostre menti, si sbiadiscono lasciando spazio ad anonime figure di passaggio piene di eccitazione ed ansia per la partita.
“Forza Italia!” esclama qualche turista americano che al gioco del calcio non è minimamente interessato. Tifa la squadra del Paese che lo sta ospitando. Non nota differenze tra Napoli, Roma, Firenze o Venezia. Per lui Italia è tutta spaghetti, pizza, mandolino. Sorride. Si gode l’ultimo sorso di vino rosso dal suo bicchiere. L’oste osserva il cliente ed è sollevato che stia terminando il pasto. Potrà chiudere le serrande e godersi la partita.
Italia Germania. Quante sfide.
Sul campo di battaglia quelle più dolorose e sanguinose. Sul campo da calcio quelle più epiche.
Non c’è abbastanza vento per permettere alle bandiere issate sul Monumento al Caduto di sventolare con ardito orgoglio.
I militari che ne perseverano l’incolumità sono costretti ad un ulteriore sacrificio. Dritti sulla schiena, con il fucile al fianco e lo sguardo fisso verso un punto lontano. Apparentemente senza sentimenti da condividere. La voglia repressa di essere seduti a tavola con le loro famiglie davanti alla tv con la finestra aperta ed il tricolore appeso sul balcone. Il passaggio di qualche ritardatario in sella alla Vespa, qualche grido “Daje Italia!”.
Le statue degli Imperatori di Roma lungo la via dei Fori Imperiali sembrano concentrate a trasferire la loro autorità ai ragazzi in azzurro che da lì a poco affronteranno il temuto esercito calcistico teutonico. Indicano poco più avanti l’imponenza dell’Arena più conosciuta al mondo, l’ Amphitheatrum Flavium.
Quanti feroci combattimenti si sono svolti là dentro. Ancora adesso ne echeggiano le grandi gesta dei gladiatori, le urla della folla, i ruggiti delle bestie ed i lamenti degli schiavi. L’attitudine alla vittoria scorre nel sangue degli antichi romani e dei loro discendenti.
Sia ben chiaro a chi rivolge il suo sguardo ad una delle sette meraviglie del mondo moderno. Il Colosseo che fa tremare le gambe solo a chi lo immagina.
Anche il sole aspetta a tramontare curioso di attendere il risultato della partita per lasciare spazio alla notte di festeggiamenti.
I sospiri, gli imprechi, le urla di gioia si inseguono in un unico battito tra le vie deserte di Roma.
Castel S. Angelo ha l’aspetto spaventato di chi si aspetta la pacifica invasione di gioiosi tifosi e le loro bandiere tricolori. Sembra conscio che la sua origine di Sepolcro dell’Imperatore Adriano sarà presto defraudata di tutta la sacralità nei canti e balli di migliaia di romani euforici per la vittoria.
Sotto Ponte Sant’Angelo scorre il Tevere. Come sempre.
A Trastevere gli artisti di strada hanno immortalato le gesta dei nuovi eroi nelle tele che generalmente ospitano scorci del quartiere o i ritratti dei turisti. Antiche lampade appese sui muri delle case, pesanti portoni di legno con i loro eleganti anelli in bronzo, le storiche osterie e le fumanti grate delle loro abbondanti cucine. Poi carretti che sbucano dai vicoli e scompaiono dietro agli anfratti delle mura. Ed ancora voci. Colori pastello. Il profumo d’estate e l’odore acre di pipì di gatto.
«Palla al centro per Müller, ferma Scirea, Bergomi, Gentile, è finito! Campioni del mondo, Campioni del mondo, Campioni del mondo!!!»
Maddalena: “Vorrei vivete in una città nuova e non incontrare più nessuno”.
Marcello: “A me invece Roma piace moltissimo: è una specie di giungla, tiepida, tranquilla, dove ci si può nascondere bene”.
Maddalena (Anouk Aimée)
Marcello Rubini (Marcello Mastroianni)
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Stavo sognando
Respirare il tuo profumo, immaginare i tuoi soffici capelli biondi tra le mie dita e giocare ad unire con linee immaginare i nei sulla tua pelle chiara. Al mio risveglio sembrano gesti così lontani.
Ti guardo come se non fossi proprio io quello che stai smembrando, squarciando, divorando.
Ci osserviamo. Io sdraiato sul letto, immobile. Tu scavi nelle mie viscere e tra le mani insanguinate stringi un pezzo del mio fegato, una parte dello stomaco. Il duodeno fuoriesce abbondantemente; un lungo tubo di carne che si abbandona sui miei fianchi.
I tuoi occhi sono neri, dilatati ed inespressivi. Dalla tua bocca semiaperta si notano denti aguzzi, affilati, pronti a strappare altra materia. L’espressione è diabolica, assente. La mia incredula, distante.
Non sento dolore.
Mi sveglio sudato. Questa volta realmente.
Accanto a me non c’è nessuna persona e la mia pancia è integra. Meno male.
Mi devo sedere e far passare qualche secondo prima di realizzare che ciò che ho vissuto era frutto di una malata fantasia. Un incubo.
Ho battuto la testa sul muro nel mettermi seduto.
La luce penetra creando dei fasci molto definiti e luminosi. Delle delineate figure geometriche. Bianchi coni disturbati solamente da scuri e movimentati puntini di polvere. Sarà l’incubo appena vissuto ma associo le particelle polverose ai microbi che si muovono sul vetrino quando osservati al microscopio.
La forma della stanza prende forma, nitidezza.
Mi avvicino alla finestra ed apro il balcone.
La luce mi sovrasta di un bagliore così potente da costringermi a chiudere gli occhi per qualche secondo.
Li apro a fatica, prima uno poi l’altro.
Metto a fuoco e vedo il blu. Mare blu e azzurro nitido di un infinito cielo.
La natura quest’oggi offre tre elementi: il mare, il cielo, la terra.
L’essere umano, di suo, ci aggiunge poco altro per rendere quest’isola così bella: poche case, molte piccole imbarcazioni.
Qualche rintocco delle campane mi fanno volgere lo sguardo verso il campanile de
lla chiesa che finalmente riesco a mettere a fuoco.
Fa molto caldo e la mia colazione sarà mediterranea. Tra l’altro è mattina inoltrata ed una limonata fresca accompagnata da pane, olio di oliva e qualche pomodorino mi faranno bene rispetto ai soliti dolci.
I limoni sono grandi, gialli, freschi. Si intonano così bene alle piastrelle della cucina bianche ed azzurre che quasi mi dispiace usarli. Mi dispiace altrettanto rientrare in casa e lasciare questo meraviglioso punto di vista. Proprio qui sotto ci sono persone che fanno il bagno.
L’acqua è talmente trasparente che riconosco le linee ed i colori dei loro costumi.
Mentre sgranocchio qualcosa continuo ad osservare il paesaggio, ad ascoltare il rumore insistente, quasi insopportabile, delle cicale. Il vento, che soffia leggero, non trasporta con sé altri suoni.
In realtà in lontananza si sente lo scoppiettio del motore di una vecchia barca di legno che si mostra lungo le rive. Sarei curioso di sapere come vive l’uomo che la sta pilotando.
La sua famiglia, la sua vita… Quello che ha vissuto e come sta vivendo ora.
I grandi spazi e l’aria profumata d’estate mi hanno fatto dimenticare l’incubo di poc’anzi. Non del tutto se però ancora lo menziono tra i miei pensieri. Sono proprio strano.
Adesso non rimane altro che consumare il mio primo pasto ed immergermi nel dipinto di colori con cui ho deliziato il mio inizio di giornata. La priorità sarà cercare qualche spiaggia isolata, silenziosa e riservata. Scottarmi i piedi con la sabbia bollente baciata costantemente dal sole prepotente e poi immergerli e raffreddarli nella tiepida acqua cristallina. Camminare lentamente verso le profondità e sentire il fresco che sale dai polpacci, alle cosce. Far rabbrividire per qualche secondo il corpo prima di scioccarlo definitivamente in un tuffo liberatorio. Poi una lunga nuotata con la cadenza del respiro sempre più affannosa, poi lenta, poi armoniosa. Mi integrerò all’acqua di mare. Non sarò un pesce, sarò acqua.
Mi sveglio tranquillo, sorridente.
Nella stanza c’è penombra e non penetra nessun fascio di luce. Non ci sono limoni né tantomeno porte che si affacciano al balcone. Ascolto il ronzio del frigo. Qualche sirena in lontananza. Non ci capisco più niente.
Mi tocco la testa e non ho sbattuto da nessuna parte.
Allora anche queste erano fantasie…
Stavo sognando.
Sono passato attraverso momenti davvero terribili nella mia vita, alcuni dei quali sono realmente accaduti.
(Mark Twain)
Nonna: genitore, amica, insegnante
(Questa storia è stata ideata qui)
Appena arrivata, la bambina non perse tempo nel contemplare il paesaggio che ormai conosceva piuttosto bene.
Spalancò il portone che infranse il silenzio fino ad allora rotto solo dall’abbaiare dei cani e corse dritta verso la porta a vetri appannata d’ingresso. Realizzò d’esser circondata da imponenti e maestose montagne dalle bianche vette e vestite da brulli colori autunnali, ma in quel momento la sua attenzione era rivolta altrove. Nel breve tragitto che percorse a gambe levate, con un certo affanno e l’equilibrio messo in costante pericolo dai due pastori tedeschi che le saltavano attorno festosi e scodinzolanti, riconobbe solo il secchio metallico appeso al muro e contenente fiori gialli che la guardavano dall’alto, fieri della loro bellezza. 
Il loro vanto, per chi crede nell’intelligenza vegetale, era dovuto alla consapevolezza d’esser cresciuti sfidando il freddo, il ghiaccio e la neve. Erano sopravvissuti stringendosi l’uno all’altro, ammiccando i raggi di sole in attesa della ancora lontana primavera. Il viale di pietre dove ora si stavano mosaicando l’insieme d’impronte lasciate dalla bambina e dagli animali a quattro zampe, spesso nel passato fu macchiato da piccole macchioline di sangue, dovute all’immolazione infantile che avviene durante la fase esplorativa della vita, dove tutto è gioco; dove le cose sussurrano, si muovono, a tua insaputa ti spingono o sgambettano. Dio solo sa in montagna quanti sono gli imprevisti e quante ginocchia ha sbucciato quella bambina sulle pietre, sui sentieri e sulle ampie colline circostanti.
Il grido di Nonna, nonna, sono arrivata! aveva fatto innalzare in volo un previdente passerotto ed attirata l’attenzione del capriolo nascosto tra le sterpaglie più in basso.
La porta a vetri era appannata dal calore del camino acceso e dal vapore emanato dalle pentole sul fuoco. Le rassicuranti movenze di un mestolo di legno che affonda tra la carne di spezzatino di cinghiale erano dirette da una anziana signora che aveva sorriso nuovamente alla vita sentendo il trambusto causato dalla sua nipotina. Questa fece altri due giri di mestolo prima di appoggiarlo sul ripiano a fianco delle spezie. Non ebbe il tempo di voltarsi completamente che la piccola peste era già entrata in casa portando con sé, oltre ad una profumata scia di freddo, anche le due, meno profumate, festanti bestiole. La corsa della bambina si concluse nel caloroso abbraccio con la nonna, affettuosamente goffa ed impreparata nel accogliere a sé quella furia. La bambina schiacciando il nasino sul grembiule della nonna assaporava gli odori della cucina, sforzandosi ad allargare le braccia il più possibile così da contenere ogni centimetro di amore, saggezza e protezione che la signora suscitava. Dall’altro canto l’incontro tra le ruvide mani dell’anziana donna e quelle della bimba, piccole e fragili, simboleggiavano uno scambio generazionale.
Sciolto l’abbraccio né susseguì ulteriore trambusto nel cercare di far fuoriuscire i cani che nel frattempo si erano comodamente posizionati davanti al camino. La nipotina si occupava frettolosamente nel redarguirli nel mentre gironzolava freneticamente attorno al tavolo. Apriva e chiudeva con energia i cassetti del mobile attiguo alla ricerca di dolci o sfiziosità cui
la nonna l’aveva smodatamente viziata. Il ciclone che durante le visite si riversava nella casa sconvolgeva ogni singolo protagonista della quotidianità che al cospetto della ragazzina si trasformava in compiacente misera comparsa. Anche i ritratti della nonna durante gli anni della giovane spensieratezza scorrevano veloci alla vista della bambina, impegnata nello sbrigativo attraversamento dei piani superiori alla conquista della sua cameretta. In quella stanza il legno pareva soffiare più forte il proprio odore, come a voler salutare l’arrivo della sua vecchia giovane conoscenza che non esitava a salire la rustica scaletta e scivolare dentro al suo rifugio che altro non era che un ampio materasso incassato nel sottotetto.
Passata l’eccitazione e smarrite un po’ delle eccessive energie iniziali, non tardava il momento in cui, spesso il pomeriggio, l’anziana signora e la nipotina si sedavano assieme sull’ampio divano posizionato tra le pareti di pietra, ingegnosi intagli di legno ed uno schermo nero della televisione spenta che rifletteva mestamente il fuoco del camino mentre scoppiettante scandiva il ritmo delle giornate. Si sforzava di sognare ad occhi aperti resistendo a malapena alla tentazione di chiuderli mentre le soavi parole della nonna disegnavano nell’aria scenari lontani rispetto alla realtà in cui vivevano. Avrebbe dovuto passare qualche anno prima che la piccola testimone dei meravigliosi racconti della nonna diventasse consapevole che, quasi sempre, la realtà supera l’immaginazione. Le storie descrivevano lontani momenti dove l’arte erano macchie di colore su una tela o curve e consumate scarpe da ballerina. Era il brusio delle platee interrotte da tre tocchi di bacchetta di un esigente direttore d’orchestra ed abbaglianti lampadine di uno specchio in angusti camerini. L’arte era l’attraversamento di strade buie e bagnate, riflettenti luci colorate intermittenti di teatri e fast food, alla ricerca di fuggitive e brevi avventure amorose. Ma anche aerei, musica, cielo infinito e capienti tazze di caffè. Questo era stato.
In montagna l’arte sono le cime innevate, un cespuglio di ginestre o lo sguardo fulmineo di una marmotta. La musica degli scarponi che spostano le pietre dei sentieri o la neve tagliata dalle lame dello sci. Lo sbuffo di vapore ad ogni parola pronunciata d’inverno all’aria aperta.
La bambina si addormentò sognando un bizzarro mondo lontano.
La nonna sistemò premurosamente un ribelle ciuffo di capelli dal viso della bimba passandole una mano sul capo, certa che il giorno in cui la nipotina avrebbe afferrato i suoi desideri sarebbe giunto a breve.
Protetta dalla nonna e dalle montagne. Ovunque essa andasse.
Una nonna è un po’ genitore, un po’ insegnante, e un po’ il migliore amico.
Slow Food Greco: Questo era, Questo è.
La globalizzazione che senza mezze misure sta conformando costumi, culture e tradizioni mondiali non guarda in faccia nessuno tantomeno la Grecia che, come risaputo, non sta passando di certo dei momenti spensierati all’interno della Comunità Europea e le austere leggi finanziarie che ne conseguono.
Per divulgare il verbo dell’eguaglianza commerciale le lobby mondiali utilizzano principalmente come megafono delle loro campagne la vecchia cara televisione che ultimamente ha uniformato i programmi televisivi più seguiti in format di successo che lasciano ben poco spazio ad ideazioni locali. Tra i vari hanno raggiunto un boom inaspettato quelli riguardanti cuochi, chef e cucina che hanno letteralmente invaso gli schermi piatti (nipoti dei tubi catodici) che fanno compagnia a milioni e milioni di spettatori, nord e sud americani, italiani, tedeschi, greci, cinesi, australiani e chi più ne ha più ne metta.
Tutta questa premessa serve a capire come in questi ultimissimi anni la cucina greca sia stata influenzata da questi format televisivi e come si presenta oggi sulle tavole di caratteristiche taverne e ristoranti ellenici.
Cucina greca che in quanto a varietà non regge il minimo confronto con quella italiana e francese che invece sono caratterizzate da un’infinita scelta e diversità dovute alla frammentazione regionale e provinciale che hanno contribuito ad arricchire e caratterizzare ogni singolo piatto.
Nonostante la monotonia dei menù ellenici i greci, alla stregua degli italiani in pizzeria, passano decine di minuti a consultare e sfogliare le pagine della lista per alla fine ordinare sempre le stesse cose, esattamente come chi appurata l’esistenza di 23 pizze differenti ordina le solite due varianti da 30 anni.
Prima però di parlare dell’attuale offerta culinaria greca sarà bene ricordare ciò che la storica filosofia mangereccia di questo Paese ha offerto e continua ad offrire ai suoi abitanti e visitatori: se la loro vita è scandita da tempi piuttosto lazy come d’altronde in tutta la fascia mediterranea, altrettanto dicasi dei pasti completi che sono tradizionalmente piuttosto lunghi; essendo tutto slow, ovviamente anche il food non poteva diversificarsi, trasformandosi in fast solo nell’occasione in cui ci si rifocilla con del pitagyros che in Italia viene smerciato dai nord africani come kebab; nome che i greci, visto il non proprio idilliaco rapporto con i turchi, non digeriscono proprio; tanto per stare in tema.
Il pranzo e la cena sono posticipati rispetto agli orari di riferimento del nord Europa ed inevitabilmente sono di durata infinita. Il primo comune errore che compie lo straniero, in particolar modo l’italiano, che non conosce la metrica del pasto greco è quella di mangiare con troppa velocità le pietanze che sono servite in contemporanea e che riempiendo la tavola provocano un certo disagio iniziale e l’impressione che non si riuscirà mai a finirle per tempo. I greci dal canto loro non si curano del tempo abitualmente, figuriamoci quando mangiano.
Taverna a Kalavarda
Le molteplici porzioni che sono servite a mitraglia ad inizio pasto si chiamano mezedès e sono l’antipasto di quello che sarà il piatto principale. Tanti assaggi di numerose bontà quasi sempre fresche e genuine quali la feta, le dolmades, halloumi, pitaroudia, anthothiro, koriatiki, tsatsiki, olive, patate, dakos e via di questo passo, condite da fiumi di olio extra vergine d’oliva di qualità e pane casereccio di sovente abbrustolito. Il vino della casa generalmente ha un’acidità piuttosto elevata e non sempre viene gradito dai commensali forestieri. Stessa cosa dicasi per il caratteristico vino resinato Retsina che o piace tantissimo oppure viene scartato senza appello. Rimanendo in tema bevande l’acqua minerale gassata non fa parte della tradizione greca e, nelle taverne più semplici e caratteristiche, è molto difficile trovarla se non sotto forma di lattina Tuborg Soda che però contiene tanta di quell’anidride carbonica da dover necessitare di mezza foresta amazzonica per assorbirla.
Terminato il primo round che spesso decreta il k.o. di numerosi frettolosi ed ingordi avventori, ecco che arriva il piatto principale che può suddividersi in carne, pesce o sfornati di pasta quale la moussaka. Naturalmente contornati da altri ingredienti classici quali insalata, legumi, patate fritte o al forno, tsatsiki e via dicendo. L’italiano naturalmente predilige il pesce che viene pescato anche durante la stessa giornata come nel caso dei disgraziati polpi, ma anche la carne è di eccelsa qualità dato che è praticamente impossibile che provenga da allevamenti intensivi. Letta da vegetariani e vegani non è certo una bella prospettiva la mattanza culinaria appena descritta ma anche i cultori della non violenza potranno sfogare le loro umane frustrazioni su zucchine, cetrioli, pomodori, melanzane, carote, cipolle che arrivano da coltivazioni realmente biologiche, allevate e raccolte probabilmente dalla stessa persona che le ha cucinate e ve le sta servendo.
Questo è lo storico della cucina greca che ancora si trova in moltissimi luoghi tradizionali come a Rodi parte est nella pratica Faliraki presso la Taverna Mousikorama a gestione familiare, molto pulita e curata nei particolari, con prezzi decisamente bassi e piatti sfiziosi.
Come anticipato all’inizio post i format televisivi e la moda della cucina ricercata hanno portato cambiamenti ed in taluni casi miglioramenti rispetto a quella che si spera rimarrà la cucina tradizionale che possiamo trovare a costi molto bassi nelle numerose taverne.
I locali di gran moda ad Atene e Salonicco o nelle isole particolarmente glamour sullo stile di Mykonos e Santorini hanno saputo evolversi ed offrire un prodotto finalmente adatto anche alle persone più esigenti che apprezzano sì la serata in amicizia nella taverna tradizionale, ma che ricercano anche la giusta riservatezza ed atmosfera in occasioni più formali. In questo tipo di ristoranti il menù dei vini ovviamente prende una piega decisamente più adeguata ai palati istruiti che intendono godere degli abituali prodotti locali intrecciando nuove combinazioni di gusti e sapori che li rendono gradevoli, delicati ed esclusivi.
L’accostamento che viene in mente scrivendo queste righe è sicuramente uno dei numerosi antipasti composto dalla noiosamente immancabile feta trasformata in prelibatezza dal sapore unico solo perché presentata con una dorata pané con pennellate di miele. Inutile dire che anche la presentazione del cibo è adeguata alla qualità e proporzionale all’abilità dello chef che la propone.
“Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante” (Alessandro Borghese)
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
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Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Siamo tutti MasterChef
Chissà se Franc Roddam, regista inglese autore del format Master Chef, mai avrebbe immaginato di raggiungere un successo simile con il suo programma di cucina che ormai coinvolge gli spettatori a livelli epidemici.
Se di conseguenza le cucine casalinghe hanno subito un’impennata di creatività ed entusiasmo culinario impensabili, i professionisti del settore, persone già di loro difficilmente gestibili, hanno raggiunto livelli di ego ed onnipotenza altrettanto notevoli.
Chi ha avuto a che fare con la gestione di un ristorante senza avere la capacità e titolo per permettersi di lavorare in autonomia dietro i fornelli ben saprà di quanto sia difficile gestire un cuoco cui, di fatto, si è eterni ostaggi.
Nelle migliaia di trasmissioni culinarie cui la tv ci sottopone quotidianamente lo spettacolo è il protagonista indiscusso, pertanto le reti non lesinano di certo i centesimi nell’acquisto degli ingredienti più disparati che servono a comporre piatti complessi e d’effetto, ma nella realtà spesso sia la disponibilità del ristoratore che la reperibilità dei prodotti non consente voli troppo pindarici nella realizzazione del piatto. Lo scopo primario del locale è quello di realizzare utili e non soltanto di ricevere applausi, benché una cosa non escluderebbe l’altra.
Lo scopo di un cuoco, o chef che sia, è quello di ottimizzare i costi ed allestire menù adeguati ed accattivanti. Ecco perché l’ideale sarebbe che il proprietario sia cuoco lui stesso, persona in grado di programmare gli acquisti ed elaborarli in seguito; chi meglio del proprietario fa attenzione alle spese? Certo negli hotel o ristoranti particolarmente grandi la scelta di cuochi e chef ricade su persone decisamente più preparate rispetto a quello che può capitare in piccole realtà dove l’unico cuoco può letteralmente cambiare le sorti del locale. Acquisti che non tengono conto dei prezzi e della stagionalità, consistenti rimanenze di cibo ed un approccio errato con il cliente possono mandare gambe all’aria il locale in men che non si dica. Si impiegano tante forze e risorse per fare una pubblicità positiva ma basta uno schiocco di dita per amplificare la nomea negativa.
Forti del mestiere che, come detto, al momento è tra i più modaioli, i cuochi mediocri si sentono autorizzati ancora di più nelle loro malsane idee di acquisti a detta loro indispensabili e pretese scolastiche per poter esercitare la loro indubbiamente difficile professione, lasciando margini ridottissimi all’adattabilità. Senza i giusti fuochi non possono cucinare, senza un abbattitore non si può lavorare, la famosa macchina per la pasta fresca che riduce i costi poi rimane parcheggiata in un angolo per continuare ad usare la pasta confezionata, altri soldi per brasiere e forni di ultima generazione perché altrimenti la cucina è inadeguata. Somme di scuse infinite che portano ad un’unica prevedibile conclusione: fallimento.
Insomma, il rischio di vedere in cucina il cuoco in pose da Masterchef con le braccia conserte e lo sguardo nel vuoto anziché chino sui fuochi a spadellare è decisamente elevato, con la concreta possibilità che ad ogni osservazione o dovuto rimprovero non scaraventi coltelli o grembiuli in aria lasciando il posto di lavoro con decine di commensali in attesa di riempire lo stomaco che rimarrà inesorabilmente vuoto.
La realtà si avvicina quindi di gran lunga a “Cucine da incubo” più che a “Masterchef”
Fatto sta che le scuole alberghiere hanno subito un’impennata di adesioni non perché finalmente la massa ha accettato e capito che uno chef italiano può trovare lavoro in qualsiasi posto del mondo con facilità e velocità estreme e con guadagni pari o superiori a quelli di affermate figure professionali scaturite da studi universitari, ma grazie al martellamento mediatico culinario ossessivo compulsivo dei vari format dalle padelle fumanti e concorrenti impegnati.
L’abito farà anche il monaco ma alla fine, come in tutte le cose, la differenza tra un cuoco mediocre ed uno chef d’alto livello la fanno la dedizione, lo studio, la passione e la consapevolezza, a maggior ragione in cucina dove più che d’arte si dovrebbe parlare di culto vero e proprio. Chissà se le scuole alberghiere italiane approcciano i ragazzi in modo corretto alla professione, magari come descritto dalla scrittrice Banana Yoshimoto nel suo meraviglioso racconto “Kitchen” dove la cucina appunto è al centro spirituale della protagonista.
In attesa di scoprirlo, siamo tutti Masterchef.
“Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” (Tratto dal libro “Kitchen” di Banana Yoshimoto)
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