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Slow Food Greco: Questo era, Questo è.

La globalizzazione che senza mezze misure sta conformando costumi, culture e tradizioni mondiali non guarda in faccia nessuno tantomeno la Grecia che, come risaputo, non sta passando di certo dei momenti spensierati all’interno della Comunità Europea e le austere leggi finanziarie che ne conseguono.

Ristorante Kontiki Rodi

Per divulgare il verbo dell’eguaglianza commerciale le lobby mondiali utilizzano principalmente come megafono delle loro campagne la vecchia cara televisione che ultimamente ha uniformato i programmi televisivi più seguiti in format di successo che lasciano ben poco spazio ad ideazioni locali. Tra i vari hanno raggiunto un boom inaspettato quelli riguardanti cuochi, chef e cucina che hanno letteralmente invaso gli schermi piatti (nipoti dei tubi catodici) che fanno compagnia a milioni e milioni di spettatori, nord e sud americani, italiani, tedeschi, greci, cinesi, australiani e chi più ne ha più ne metta.

Tutta questa premessa serve a capire come in questi ultimissimi anni la cucina greca sia stata influenzata da questi format televisivi e come si presenta oggi sulle tavole di caratteristiche taverne e ristoranti ellenici.

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Cucina greca che in quanto a varietà non regge il minimo confronto con quella italiana e francese che invece sono caratterizzate da un’infinita scelta e diversità dovute alla frammentazione regionale e provinciale che hanno contribuito ad arricchire e caratterizzare ogni singolo piatto.

Nonostante la monotonia dei menù ellenici i greci, alla stregua degli italiani in pizzeria, passano decine di minuti a consultare e sfogliare le pagine della lista per alla fine ordinare sempre le stesse cose, esattamente come chi appurata l’esistenza di 23 pizze differenti ordina le solite due varianti da 30 anni.

Prima però di parlare dell’attuale offerta culinaria greca sarà bene ricordare ciò che la storica filosofia mangereccia di questo Paese ha offerto e continua ad offrire ai suoi abitanti e visitatori: se la loro vita è scandita da tempi piuttosto lazy come d’altronde in tutta la fascia mediterranea, altrettanto dicasi dei pasti completi che sono tradizionalmente piuttosto lunghi; essendo tutto slow, ovviamente anche il food non poteva diversificarsi, trasformandosi in fast solo nell’occasione in cui ci si rifocilla con del pitagyros che in Italia viene smerciato dai nord africani come kebab; nome che i greci, visto il non proprio idilliaco rapporto con i turchi, non digeriscono proprio; tanto per stare in tema.

Foto Kontiki Rodi

Il pranzo e la cena sono posticipati rispetto agli orari di riferimento del nord Europa ed inevitabilmente sono di durata infinita. Il primo comune errore che compie lo straniero, in particolar modo l’italiano, che non conosce la metrica del pasto greco è quella di mangiare con troppa velocità le pietanze che sono servite in contemporanea e che riempiendo la tavola provocano un certo disagio iniziale e l’impressione che non si riuscirà mai a finirle per tempo. I greci dal canto loro non si curano del tempo abitualmente, figuriamoci quando mangiano.

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Taverna a Kalavarda

Le molteplici porzioni che sono servite a mitraglia ad inizio pasto si chiamano mezedès e sono l’antipasto di quello che sarà il piatto principale. Tanti assaggi di numerose bontà quasi sempre fresche e genuine quali la feta, le dolmades, halloumi, pitaroudia, anthothiro, koriatiki, tsatsiki, olive, patate, dakos e via di questo passo, condite da fiumi di olio extra vergine d’oliva di qualità e pane casereccio di sovente abbrustolito. Il vino della casa generalmente ha un’acidità piuttosto elevata e non sempre viene gradito dai commensali forestieri. Stessa cosa dicasi per il caratteristico vino resinato Retsina che o piace tantissimo oppure viene scartato senza appello. Rimanendo in tema bevande l’acqua minerale gassata non fa parte della tradizione greca e, nelle taverne più semplici e caratteristiche, è molto difficile trovarla se non sotto forma di lattina Tuborg Soda che però contiene tanta di quell’anidride carbonica da dover necessitare di mezza foresta amazzonica per assorbirla.

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Terminato il primo round che spesso decreta il k.o. di numerosi frettolosi ed ingordi avventori, ecco che arriva il piatto principale che può suddividersi in carne, pesce o sfornati di pasta quale la moussaka. Naturalmente contornati da altri ingredienti classici quali insalata, legumi, patate fritte o al forno, tsatsiki e via dicendo. L’italiano naturalmente predilige il pesce che viene pescato anche durante la stessa giornata come nel caso dei disgraziati polpi, ma anche la carne è di eccelsa qualità dato che è praticamente impossibile che provenga da allevamenti intensivi. Letta da vegetariani e vegani non è certo una bella prospettiva la mattanza culinaria appena descritta ma anche i cultori della non violenza potranno sfogare le loro umane frustrazioni su zucchine, cetrioli, pomodori, melanzane, carote, cipolle che arrivano da coltivazioni realmente biologiche, allevate e raccolte probabilmente dalla stessa persona che le ha cucinate e ve le sta servendo.

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Questo è lo storico della cucina greca che ancora si trova in moltissimi luoghi tradizionali come a Rodi parte est nella pratica Faliraki presso la Taverna Mousikorama a gestione familiare, molto pulita e curata nei particolari, con prezzi decisamente bassi e piatti sfiziosi.

Come anticipato all’inizio post i format televisivi e la moda della cucina ricercata hanno portato cambiamenti ed in taluni casi miglioramenti rispetto a quella che si spera rimarrà la cucina tradizionale che possiamo trovare a costi molto bassi nelle numerose taverne.

Kontiki by Night

I locali di gran moda ad Atene e Salonicco o nelle isole particolarmente glamour sullo stile di Mykonos e Santorini hanno saputo evolversi ed offrire un prodotto finalmente adatto anche alle persone più esigenti che apprezzano sì la serata in amicizia nella taverna tradizionale, ma che ricercano anche la giusta riservatezza ed atmosfera in occasioni più formali. In questo tipo di ristoranti il menù dei vini ovviamente prende una piega decisamente più adeguata ai palati istruiti che intendono godere degli abituali prodotti locali intrecciando nuove combinazioni di gusti e sapori che li rendono gradevoli, delicati ed esclusivi.

Foto Kontiki Rodos

L’accostamento che viene in mente scrivendo queste righe è sicuramente uno dei numerosi antipasti composto dalla noiosamente immancabile feta trasformata in prelibatezza dal sapore unico solo perché presentata con una dorata pané con pennellate di miele. Inutile dire che anche la presentazione del cibo è adeguata alla qualità e proporzionale all’abilità dello chef che la propone.

Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante” (Alessandro Borghese)

 

 

 

 

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Foto Kontiki Rodi

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Foto Kontiki Rodi

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Foto Kontiki Rodi

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Foto Kontiki Rodi

Mangia, Prega, Parma

Sono anni che passo di fianco a Parma ma mai avevo avuto occasione di visitarla prima d’ora.

Nel mio immaginario la città ducale aveva un aspetto nitido, regale, giovane, pulito, addirittura snob. L’impatto è stato abbastanza deludente invece, alla stregua di quando andai per la prima volta a Vienna, capitale del romanticismo che mai avrei immaginato subire una crisi d’identità così consistente.

DSC_0391La periferia di Parma offre al visitatore la classica atmosfera della distesa e cruda Pianura Padana, dai colori tradizionalmente sbiaditi ed industrie sparse qua e là quasi a rimarcare la durezza di quel territorio, da sempre solcato dagli aratri di volenterosi contadini e dai sacrifici degli allevatori di bestiame che ancora ci permettono di primeggiare nel mondo intero nel campo agroalimentare.

DSC_0388Ma se le colorazioni ambientali sono quelle che sono, lasciano stupiti le pigmentazioni dei cittadini parmensi che nella mia tranquilla novembrina domenica pomeriggio, risultavano essere alquanto scure, tanto da farmi pensare di essere in un quartiere di Harlem più che in qualche Borgo della città ducale, completamente invasa da cittadini extra europei. Mi limito a fare delle constatazioni ambientali e non riflessioni politiche.

DSC_0395Lasciata alle spalle la periferia e la sagoma dello stadio Tardini dove poche ore prima, fortunatamente senza la mia presenza, si era consumato l’ennesimo scempio di quella che una volta era una squadra di calcio chiamata F.C.Internazionale, si arriva nella zona del centro della città emiliana, irraggiungibile con mezzi propri. Personalmente non mi posso permettere di suggerire una lista di monumenti e chiese dato che la mia visita è stata molto fugace, con lo scatto di poche foto anche a causa di una luce molto impegnativa e poco gratificante. Girando per le vie del centro ci si imbatte comunque nella Chiesa di San Giovanni Evangelista, nel Duomo ed il Battistero. Molto interessante anche Piazza Garibaldi che nel primo pomeriggio ha cominciato a popolarsi. La tappa parmense, come ho da subito ammesso, non è stata approfondita, così dopo aver girovagato a casaccio tra le decine di Chiese, Battisteri e Monasteri, tra un vicolo e l’altro, tra la moltitudine di eleganti palazzi dalle pulsantiere dorate riportanti nomi di avvocati e notai ed altrettanti negozi con le serrande abbassate recanti cartelli vendesi ed affittasi, ecco trovato un luogo non troppo turistico dove assaggiare le molteplici specialità culinarie; a dire il vero di turisti ce ne sono parecchi, ma conforta il fatto di trovare anche molte persone locali.

DSC_0398La trattoria si chiama “Corrieri” in via Conservatorio, il menù offre tutti i piatti tipici emiliani tra cui sottolineo un eccezionale prosciutto crudo di Parma nemmeno lontanamente parente di quello che si acquista nei supermercati. Constatazione degna di Capitan Ovvio, obietterà qualcuno, ma di questi tempi dove gli egiziani fanno la miglior pizza napoletana ed il kebab prende il posto della mortadella, è sempre bene sottolinearlo.

In conclusione, parafrasando il comico Maurizio Crozza mentre imita l’On. Antonio Razzi vien da dire “Bella, ma non ci vivrei”.

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