Slow Food Greco: Questo era, Questo è.
La globalizzazione che senza mezze misure sta conformando costumi, culture e tradizioni mondiali non guarda in faccia nessuno tantomeno la Grecia che, come risaputo, non sta passando di certo dei momenti spensierati all’interno della Comunità Europea e le austere leggi finanziarie che ne conseguono.
Per divulgare il verbo dell’eguaglianza commerciale le lobby mondiali utilizzano principalmente come megafono delle loro campagne la vecchia cara televisione che ultimamente ha uniformato i programmi televisivi più seguiti in format di successo che lasciano ben poco spazio ad ideazioni locali. Tra i vari hanno raggiunto un boom inaspettato quelli riguardanti cuochi, chef e cucina che hanno letteralmente invaso gli schermi piatti (nipoti dei tubi catodici) che fanno compagnia a milioni e milioni di spettatori, nord e sud americani, italiani, tedeschi, greci, cinesi, australiani e chi più ne ha più ne metta.
Tutta questa premessa serve a capire come in questi ultimissimi anni la cucina greca sia stata influenzata da questi format televisivi e come si presenta oggi sulle tavole di caratteristiche taverne e ristoranti ellenici.
Cucina greca che in quanto a varietà non regge il minimo confronto con quella italiana e francese che invece sono caratterizzate da un’infinita scelta e diversità dovute alla frammentazione regionale e provinciale che hanno contribuito ad arricchire e caratterizzare ogni singolo piatto.
Nonostante la monotonia dei menù ellenici i greci, alla stregua degli italiani in pizzeria, passano decine di minuti a consultare e sfogliare le pagine della lista per alla fine ordinare sempre le stesse cose, esattamente come chi appurata l’esistenza di 23 pizze differenti ordina le solite due varianti da 30 anni.
Prima però di parlare dell’attuale offerta culinaria greca sarà bene ricordare ciò che la storica filosofia mangereccia di questo Paese ha offerto e continua ad offrire ai suoi abitanti e visitatori: se la loro vita è scandita da tempi piuttosto lazy come d’altronde in tutta la fascia mediterranea, altrettanto dicasi dei pasti completi che sono tradizionalmente piuttosto lunghi; essendo tutto slow, ovviamente anche il food non poteva diversificarsi, trasformandosi in fast solo nell’occasione in cui ci si rifocilla con del pitagyros che in Italia viene smerciato dai nord africani come kebab; nome che i greci, visto il non proprio idilliaco rapporto con i turchi, non digeriscono proprio; tanto per stare in tema.
Il pranzo e la cena sono posticipati rispetto agli orari di riferimento del nord Europa ed inevitabilmente sono di durata infinita. Il primo comune errore che compie lo straniero, in particolar modo l’italiano, che non conosce la metrica del pasto greco è quella di mangiare con troppa velocità le pietanze che sono servite in contemporanea e che riempiendo la tavola provocano un certo disagio iniziale e l’impressione che non si riuscirà mai a finirle per tempo. I greci dal canto loro non si curano del tempo abitualmente, figuriamoci quando mangiano.
Taverna a Kalavarda
Le molteplici porzioni che sono servite a mitraglia ad inizio pasto si chiamano mezedès e sono l’antipasto di quello che sarà il piatto principale. Tanti assaggi di numerose bontà quasi sempre fresche e genuine quali la feta, le dolmades, halloumi, pitaroudia, anthothiro, koriatiki, tsatsiki, olive, patate, dakos e via di questo passo, condite da fiumi di olio extra vergine d’oliva di qualità e pane casereccio di sovente abbrustolito. Il vino della casa generalmente ha un’acidità piuttosto elevata e non sempre viene gradito dai commensali forestieri. Stessa cosa dicasi per il caratteristico vino resinato Retsina che o piace tantissimo oppure viene scartato senza appello. Rimanendo in tema bevande l’acqua minerale gassata non fa parte della tradizione greca e, nelle taverne più semplici e caratteristiche, è molto difficile trovarla se non sotto forma di lattina Tuborg Soda che però contiene tanta di quell’anidride carbonica da dover necessitare di mezza foresta amazzonica per assorbirla.
Terminato il primo round che spesso decreta il k.o. di numerosi frettolosi ed ingordi avventori, ecco che arriva il piatto principale che può suddividersi in carne, pesce o sfornati di pasta quale la moussaka. Naturalmente contornati da altri ingredienti classici quali insalata, legumi, patate fritte o al forno, tsatsiki e via dicendo. L’italiano naturalmente predilige il pesce che viene pescato anche durante la stessa giornata come nel caso dei disgraziati polpi, ma anche la carne è di eccelsa qualità dato che è praticamente impossibile che provenga da allevamenti intensivi. Letta da vegetariani e vegani non è certo una bella prospettiva la mattanza culinaria appena descritta ma anche i cultori della non violenza potranno sfogare le loro umane frustrazioni su zucchine, cetrioli, pomodori, melanzane, carote, cipolle che arrivano da coltivazioni realmente biologiche, allevate e raccolte probabilmente dalla stessa persona che le ha cucinate e ve le sta servendo.
Questo è lo storico della cucina greca che ancora si trova in moltissimi luoghi tradizionali come a Rodi parte est nella pratica Faliraki presso la Taverna Mousikorama a gestione familiare, molto pulita e curata nei particolari, con prezzi decisamente bassi e piatti sfiziosi.
Come anticipato all’inizio post i format televisivi e la moda della cucina ricercata hanno portato cambiamenti ed in taluni casi miglioramenti rispetto a quella che si spera rimarrà la cucina tradizionale che possiamo trovare a costi molto bassi nelle numerose taverne.
I locali di gran moda ad Atene e Salonicco o nelle isole particolarmente glamour sullo stile di Mykonos e Santorini hanno saputo evolversi ed offrire un prodotto finalmente adatto anche alle persone più esigenti che apprezzano sì la serata in amicizia nella taverna tradizionale, ma che ricercano anche la giusta riservatezza ed atmosfera in occasioni più formali. In questo tipo di ristoranti il menù dei vini ovviamente prende una piega decisamente più adeguata ai palati istruiti che intendono godere degli abituali prodotti locali intrecciando nuove combinazioni di gusti e sapori che li rendono gradevoli, delicati ed esclusivi.
L’accostamento che viene in mente scrivendo queste righe è sicuramente uno dei numerosi antipasti composto dalla noiosamente immancabile feta trasformata in prelibatezza dal sapore unico solo perché presentata con una dorata pané con pennellate di miele. Inutile dire che anche la presentazione del cibo è adeguata alla qualità e proporzionale all’abilità dello chef che la propone.
“Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante” (Alessandro Borghese)
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Foto Kontiki Rodi
Turismo: le stagioni son come quelle di una volta?
Lavoro precario e turismo sono un binomio ormai consolidato visto l’inevitabile impiego stagionale, almeno nella stragrande maggioranza dei casi.
Nessun Governo da quando è esploso il fenomeno animazione (e simili) che ha visto e vede impiegati migliaia di giovani (ed ultimamente anche ex giovani) ha mai speso nessuna parola a riguardo né tantomeno si è preoccupato di tutelare queste persone. Ormai il cittadino è rassegnato in tal senso.
precariato
Chi sceglie di intraprendere un’esperienza nel campo turistico in ambito stagionale viene visto come qualcuno che cerca di prolungare il fancazzismo post studio o pre impiego serio ma la realtà è spesso ben diversa da come viene interpretata dai comuni mortali.
Innanzi tutto i ruoli stagionali sono molteplici e non necessariamente tutti gli operatori sono rinchiusi in villaggi turistici a fare animatori alla Fiorello che oltre alla sua insindacabile bravura ha avuto la fortuna di lavorare con staff e materiali illimitati negli anni in cui tutto si pensava tranne che al risparmio o alla crisi che stiamo vivendo adesso. I tempi sono cambiati: se prima si contavano sulle dita della mano i club-villaggi (veri e propri) con formula all inclusive venduti a prezzi non accessibili a tutti, dalla qualità decisamente alta, con tanto di chef e cuochi rigorosamente italiani come i prodotti offerti, decine di ragazzi d’animazione specializzati con attrezzature diurne fornitissime e costumerie in cui perdersi, oggi giorno anche la pensione Mariuccia ha almeno un animatore per ogni stella che offre. Quindi uno o due.
Fiorello animatore
Premesso che chi scrive ha cominciato la carriera come animatore con regole ferree ma decisamente indispensabili per rimanere illeso nell’ostico ambiente, (e che non è più animatore dal 1999 visto che probabilmente neanche i miei genitori capiscono la differenza tra assistenza ed animazione) gradirebbe portare un po’ di luce nel tunnel dell’ignoranza che avvolge l’ambiente.
Una bella assistente…
Chi sceglie di partire per fare la stagione, ed ha la fortuna di capitare in un luogo consono circondato da persone serie, si deve rendere conto della missione che sta per affrontare, quasi religiosa dal punto di vista sacrificale. Prima differenza dal lavoro tradizionale sotto casa è il fatto che proprio casa non c’è più, famiglia neppure, vecchi amici men che meno. La volontà apre le porte della partenza, la determinazione e l’umiltà quelle d’arrivo. Nonostante la frequenza giornaliera con ragazzi (o meno) alla stregua del Grande Fratello è necessario ricordarsi d’essere colleghi di lavoro e non amici. Si può condividere la stanza da letto, il bagno, ciò non toglie quanto appena detto. Chiaro che tra colleghi (che pur umani sono) possono nascere amicizie inossidabili ed anche qualcosa di più in taluni casi, ma gelosie o permalosità devono essere lasciate fuori dall’ambito lavorativo; ed in stagione si lavora sempre.
Brochure noto operatore nel ’94
Conseguentemente nasce il luogo comune del “tutta questa fatica per guadagnare così poco”. Altra analisi doverosa da fare è che, qualcuno dall’alto dovrebbe preoccuparsi di tutelare maggiormente i precari ma torniamo punto a capo; premesso (nuovamente) questo bisogna valutare il contesto ed il soggetto: c’è chi paga fior di quattrini per affrontare corsi PNL e quant’altro quando l’esperienza maturata in una stagione spesso è altamente formativa ed utile anche in prospettiva futura ed in altri ambiti, in più remunerata. Non è vero inoltre che i guadagni sono da pezzenti come molti credono (…ma lasciamoglielo credere) semplicemente ci sono dei tempi e ruoli diversi. In un supermercato la cassiera ha uno stipendio, il direttore un altro, il capoarea un altro ancora, fino ad arrivare all’amministratore delegato ed al proprietario. Personalmente la mia mini carriera l’ho fatta, il mio stipendio negli anni è cresciuto, spesso non proporzionalmente, ma per mie scelte. (che rifarei)
E poi, santo dio, possibile che tutto e comunque debba sempre girare intorno ai soldi?
Anche in questo campo infatti si può scegliere la via più facile e più breve, dove con un po’ di faccia tosta ed egoismo si possono costruire molti ponti di legno che permettono di far arrivare in cascina diverse quintalate di grano. Questo obiettivo però può essere inseguito o da persone mediocri ed ingorde con una scarsa visione del futuro e con indole malavitosa o da altre che non hanno intenzione di rimanere nell’ambiente a lungo nel segno di “o la va o la spacca”. Oppure ci sono quelli che hanno avuto la fortuna di essere cresciuti in ambienti sani e con valori particolarmente solidi come i loro piccoli ponticelli, costruiti con fatica in pietra e ben cementati che non sono miseramente crollati alla prima alta marea.
Tanto alla fine, specie nel turismo dove si ha a che fare con migliaia di persone, le magagne saltano fuori.
(Renato)
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