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Lo chef ci svela la cucina pavese

Per testare la cucina pavese abbiamo scelto un tipico ristorante del Borgo, ossia l’Osteria dal Povero Lele, luogo molto frequentato dalla gente del posto e che propone, tra i numerosi piatti, cibarie tradizionali.

IMG-20160304-WA0013Pesci di fiume, rane e lumache non potevano evitare di finire nella trappola culinaria adattata dai cuochi autoctoni che attingono molti dei prodotti dal fiume Ticino, che ricordiamolo attraversa Pavia; nonché dalle numerose risaie circostanti, trasformando i chicchi in meravigliosi risotti. Le zone umide ed in parte boschive offrono inoltre la presenza di funghi e tartufi, spesso condimenti ideali per piatti dal sapore rurale e prestigioso.

Entro nell’Osteria dal Povero Lele in tarda mattinata, orario di preparazione del pranzo e la cucina è in pieno fermento.

Niente caos, niente creazione. Prova: la cucina all’ora di pranzo (Mason Cooley)1

Nelle capienti pentole bolle un invitante e leggermente piccante goulash ungherese che avrò modo di assaggiare in seguito e che manterrà tutte le promesse iniziali. Certo il goulash di tipico pavese non ha molto ma l’aspetto ed il gusto associato a delle fette di polenta è risultato irresistibile.

6Gli insaccati la fanno da padrone e durante le degustazioni arrivano sotto mentita spoglia di antipasto. Vista la prelibata consistenza potrebbero tranquillamente essere considerati un piatto unico. Salame, prosciutto crudo, coppa, pancetta e diamo vita all’interminabile rito in cui li adagiamo su fette di pane casereccio o gnocco fritto amalgamandosi e rendendosi così una sfiziosa portata che abbiamo fortuna di assaporare.

La cucina migliore è quella che tiene conto della stagionalità e con il freddo, quando il corpo consuma più energie per mantenersi caldo, un sostanzioso primo piatto è sempre ben gradito. Certo è che se davanti a noi si presentano dei gnocchetti di patate con gorg9onzola dolce di Novara e noci, delle fettuccine all’uovo spolverate da abbondante tartufo nero ed un risotto ai funghi porcini e cavoletti di Bruxelles diventa impossibile resistere al calcolo delle calorie in eccesso rispetto ai fulminei piaceri della gola.

8Scandisce il tempo un fermo vino rosso di Bonarda mentre sgorga abbondante dal piccolo foro della brocca. Tipica anche quella.

L’aumento di brusio indica il costante aumento di avventori che nel giro di pochi minuti riempiono le due capienti sale del ristorante, certificandone la bontà dei piatti che nel frattempo escono dalla cucina con alta frequenza.

E’ tempo di secondi piatti che, come anticipato, possono variare da cibi tradizionali come le rane, lumache e piccoli pesci di fiume o rimanere sul caratteristico come lo spettacolare asado di cavallo al forno, la battuta di fassona femmina alla tartar con tartufo o una tagliata di manzo con radicchio e cacio.IMG-20160304-WA0001

Piacevole riassumere la giornata trascorsa tra i ponti, vie e monumenti di Pavia, ripercorrere il back stage dell’intervista all’amicocollegastorico Federico Barani, commentare le riprese in cucina ed aiutati dal buon vino, perché no, chiacchierare anche di aspettative e prossime mete.

3Ormai allo sbando completo nel bel mezzo dell’Oceano del rimorso diventa impossibile poter rinunciare ad affondare l’ultimo colpo nei dolci che variano dal cannolo siciliano al tiramisù, nonché alla decisamente tipica torta meneghina con panna montata e frutti di bosco o le crostate con marmellata di castagna e crema pasticcera; tentazioni alle quali è davvero difficile poter resistere anche per i più costanti.

Finito il pranzo non rimane che saldare i debiti e lasciare alle spalle l’Osteria dal Povero Lele, certi che prima o poi ci torneremo.

Intanto a casa mi aspettano le scarpe da running che accompagnandomi nell’allenamento pomeridiano smorzeranno il senso di colpa per il pranzo esagerato ed enfatizzeranno la gioia che solo un tavolo imbandito a dovere ed una buona compagnia possono regalare.

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Mangia, Prega, Parma

Sono anni che passo di fianco a Parma ma mai avevo avuto occasione di visitarla prima d’ora.

Nel mio immaginario la città ducale aveva un aspetto nitido, regale, giovane, pulito, addirittura snob. L’impatto è stato abbastanza deludente invece, alla stregua di quando andai per la prima volta a Vienna, capitale del romanticismo che mai avrei immaginato subire una crisi d’identità così consistente.

DSC_0391La periferia di Parma offre al visitatore la classica atmosfera della distesa e cruda Pianura Padana, dai colori tradizionalmente sbiaditi ed industrie sparse qua e là quasi a rimarcare la durezza di quel territorio, da sempre solcato dagli aratri di volenterosi contadini e dai sacrifici degli allevatori di bestiame che ancora ci permettono di primeggiare nel mondo intero nel campo agroalimentare.

DSC_0388Ma se le colorazioni ambientali sono quelle che sono, lasciano stupiti le pigmentazioni dei cittadini parmensi che nella mia tranquilla novembrina domenica pomeriggio, risultavano essere alquanto scure, tanto da farmi pensare di essere in un quartiere di Harlem più che in qualche Borgo della città ducale, completamente invasa da cittadini extra europei. Mi limito a fare delle constatazioni ambientali e non riflessioni politiche.

DSC_0395Lasciata alle spalle la periferia e la sagoma dello stadio Tardini dove poche ore prima, fortunatamente senza la mia presenza, si era consumato l’ennesimo scempio di quella che una volta era una squadra di calcio chiamata F.C.Internazionale, si arriva nella zona del centro della città emiliana, irraggiungibile con mezzi propri. Personalmente non mi posso permettere di suggerire una lista di monumenti e chiese dato che la mia visita è stata molto fugace, con lo scatto di poche foto anche a causa di una luce molto impegnativa e poco gratificante. Girando per le vie del centro ci si imbatte comunque nella Chiesa di San Giovanni Evangelista, nel Duomo ed il Battistero. Molto interessante anche Piazza Garibaldi che nel primo pomeriggio ha cominciato a popolarsi. La tappa parmense, come ho da subito ammesso, non è stata approfondita, così dopo aver girovagato a casaccio tra le decine di Chiese, Battisteri e Monasteri, tra un vicolo e l’altro, tra la moltitudine di eleganti palazzi dalle pulsantiere dorate riportanti nomi di avvocati e notai ed altrettanti negozi con le serrande abbassate recanti cartelli vendesi ed affittasi, ecco trovato un luogo non troppo turistico dove assaggiare le molteplici specialità culinarie; a dire il vero di turisti ce ne sono parecchi, ma conforta il fatto di trovare anche molte persone locali.

DSC_0398La trattoria si chiama “Corrieri” in via Conservatorio, il menù offre tutti i piatti tipici emiliani tra cui sottolineo un eccezionale prosciutto crudo di Parma nemmeno lontanamente parente di quello che si acquista nei supermercati. Constatazione degna di Capitan Ovvio, obietterà qualcuno, ma di questi tempi dove gli egiziani fanno la miglior pizza napoletana ed il kebab prende il posto della mortadella, è sempre bene sottolinearlo.

In conclusione, parafrasando il comico Maurizio Crozza mentre imita l’On. Antonio Razzi vien da dire “Bella, ma non ci vivrei”.

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