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Slow Food Greco: Questo era, Questo è.

La globalizzazione che senza mezze misure sta conformando costumi, culture e tradizioni mondiali non guarda in faccia nessuno tantomeno la Grecia che, come risaputo, non sta passando di certo dei momenti spensierati all’interno della Comunità Europea e le austere leggi finanziarie che ne conseguono.

Ristorante Kontiki Rodi

Per divulgare il verbo dell’eguaglianza commerciale le lobby mondiali utilizzano principalmente come megafono delle loro campagne la vecchia cara televisione che ultimamente ha uniformato i programmi televisivi più seguiti in format di successo che lasciano ben poco spazio ad ideazioni locali. Tra i vari hanno raggiunto un boom inaspettato quelli riguardanti cuochi, chef e cucina che hanno letteralmente invaso gli schermi piatti (nipoti dei tubi catodici) che fanno compagnia a milioni e milioni di spettatori, nord e sud americani, italiani, tedeschi, greci, cinesi, australiani e chi più ne ha più ne metta.

Tutta questa premessa serve a capire come in questi ultimissimi anni la cucina greca sia stata influenzata da questi format televisivi e come si presenta oggi sulle tavole di caratteristiche taverne e ristoranti ellenici.

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Cucina greca che in quanto a varietà non regge il minimo confronto con quella italiana e francese che invece sono caratterizzate da un’infinita scelta e diversità dovute alla frammentazione regionale e provinciale che hanno contribuito ad arricchire e caratterizzare ogni singolo piatto.

Nonostante la monotonia dei menù ellenici i greci, alla stregua degli italiani in pizzeria, passano decine di minuti a consultare e sfogliare le pagine della lista per alla fine ordinare sempre le stesse cose, esattamente come chi appurata l’esistenza di 23 pizze differenti ordina le solite due varianti da 30 anni.

Prima però di parlare dell’attuale offerta culinaria greca sarà bene ricordare ciò che la storica filosofia mangereccia di questo Paese ha offerto e continua ad offrire ai suoi abitanti e visitatori: se la loro vita è scandita da tempi piuttosto lazy come d’altronde in tutta la fascia mediterranea, altrettanto dicasi dei pasti completi che sono tradizionalmente piuttosto lunghi; essendo tutto slow, ovviamente anche il food non poteva diversificarsi, trasformandosi in fast solo nell’occasione in cui ci si rifocilla con del pitagyros che in Italia viene smerciato dai nord africani come kebab; nome che i greci, visto il non proprio idilliaco rapporto con i turchi, non digeriscono proprio; tanto per stare in tema.

Foto Kontiki Rodi

Il pranzo e la cena sono posticipati rispetto agli orari di riferimento del nord Europa ed inevitabilmente sono di durata infinita. Il primo comune errore che compie lo straniero, in particolar modo l’italiano, che non conosce la metrica del pasto greco è quella di mangiare con troppa velocità le pietanze che sono servite in contemporanea e che riempiendo la tavola provocano un certo disagio iniziale e l’impressione che non si riuscirà mai a finirle per tempo. I greci dal canto loro non si curano del tempo abitualmente, figuriamoci quando mangiano.

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Taverna a Kalavarda

Le molteplici porzioni che sono servite a mitraglia ad inizio pasto si chiamano mezedès e sono l’antipasto di quello che sarà il piatto principale. Tanti assaggi di numerose bontà quasi sempre fresche e genuine quali la feta, le dolmades, halloumi, pitaroudia, anthothiro, koriatiki, tsatsiki, olive, patate, dakos e via di questo passo, condite da fiumi di olio extra vergine d’oliva di qualità e pane casereccio di sovente abbrustolito. Il vino della casa generalmente ha un’acidità piuttosto elevata e non sempre viene gradito dai commensali forestieri. Stessa cosa dicasi per il caratteristico vino resinato Retsina che o piace tantissimo oppure viene scartato senza appello. Rimanendo in tema bevande l’acqua minerale gassata non fa parte della tradizione greca e, nelle taverne più semplici e caratteristiche, è molto difficile trovarla se non sotto forma di lattina Tuborg Soda che però contiene tanta di quell’anidride carbonica da dover necessitare di mezza foresta amazzonica per assorbirla.

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Terminato il primo round che spesso decreta il k.o. di numerosi frettolosi ed ingordi avventori, ecco che arriva il piatto principale che può suddividersi in carne, pesce o sfornati di pasta quale la moussaka. Naturalmente contornati da altri ingredienti classici quali insalata, legumi, patate fritte o al forno, tsatsiki e via dicendo. L’italiano naturalmente predilige il pesce che viene pescato anche durante la stessa giornata come nel caso dei disgraziati polpi, ma anche la carne è di eccelsa qualità dato che è praticamente impossibile che provenga da allevamenti intensivi. Letta da vegetariani e vegani non è certo una bella prospettiva la mattanza culinaria appena descritta ma anche i cultori della non violenza potranno sfogare le loro umane frustrazioni su zucchine, cetrioli, pomodori, melanzane, carote, cipolle che arrivano da coltivazioni realmente biologiche, allevate e raccolte probabilmente dalla stessa persona che le ha cucinate e ve le sta servendo.

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Questo è lo storico della cucina greca che ancora si trova in moltissimi luoghi tradizionali come a Rodi parte est nella pratica Faliraki presso la Taverna Mousikorama a gestione familiare, molto pulita e curata nei particolari, con prezzi decisamente bassi e piatti sfiziosi.

Come anticipato all’inizio post i format televisivi e la moda della cucina ricercata hanno portato cambiamenti ed in taluni casi miglioramenti rispetto a quella che si spera rimarrà la cucina tradizionale che possiamo trovare a costi molto bassi nelle numerose taverne.

Kontiki by Night

I locali di gran moda ad Atene e Salonicco o nelle isole particolarmente glamour sullo stile di Mykonos e Santorini hanno saputo evolversi ed offrire un prodotto finalmente adatto anche alle persone più esigenti che apprezzano sì la serata in amicizia nella taverna tradizionale, ma che ricercano anche la giusta riservatezza ed atmosfera in occasioni più formali. In questo tipo di ristoranti il menù dei vini ovviamente prende una piega decisamente più adeguata ai palati istruiti che intendono godere degli abituali prodotti locali intrecciando nuove combinazioni di gusti e sapori che li rendono gradevoli, delicati ed esclusivi.

Foto Kontiki Rodos

L’accostamento che viene in mente scrivendo queste righe è sicuramente uno dei numerosi antipasti composto dalla noiosamente immancabile feta trasformata in prelibatezza dal sapore unico solo perché presentata con una dorata pané con pennellate di miele. Inutile dire che anche la presentazione del cibo è adeguata alla qualità e proporzionale all’abilità dello chef che la propone.

Un piatto può essere rivisitato senza perdere la sua tradizione, la cucina è fantasia, ma ci vuole sempre tecnica e studio per creare una personale variante” (Alessandro Borghese)

 

 

 

 

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Foto Kontiki Rodi

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Foto Kontiki Rodi

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Foto Kontiki Rodi

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Siamo tutti MasterChef

MasterChef_HotFlameCMYKChissà se Franc Roddam, regista inglese autore del format Master Chef, mai avrebbe immaginato di raggiungere un successo simile con il suo programma di cucina che ormai coinvolge gli spettatori a livelli epidemici.

Se di conseguenza le cucine casalinghe hanno subito un’impennata di creatività ed entusiasmo culinario impensabili, i professionisti del settore, persone già di loro difficilmente gestibili, hanno raggiunto livelli di ego ed onnipotenza altrettanto notevoli.

Chi ha avuto a che fare con la gestione di un ristorante senza avere la capacità e titolo per permettersi di lavorare in autonomia dietro i fornelli ben saprà di quanto sia difficile gestire un cuoco cui, di fatto, si è eterni ostaggi.

DSC_0725Nelle migliaia di trasmissioni culinarie cui la tv ci sottopone quotidianamente lo spettacolo è il protagonista indiscusso, pertanto le reti non lesinano di certo i centesimi nell’acquisto degli ingredienti più disparati che servono a comporre piatti complessi e d’effetto, ma nella realtà spesso sia la disponibilità del ristoratore che la reperibilità dei prodotti non consente voli troppo pindarici nella realizzazione del piatto. Lo scopo primario del locale è quello di realizzare utili e non soltanto di ricevere applausi, benché una cosa non escluderebbe l’altra.

DSC_1073bLo scopo di un cuoco, o chef che sia, è quello di ottimizzare i costi ed allestire menù adeguati ed accattivanti. Ecco perché l’ideale sarebbe che il proprietario sia cuoco lui stesso, persona in grado di programmare gli acquisti ed elaborarli in seguito; chi meglio del proprietario fa attenzione alle spese? Certo negli hotel o ristoranti particolarmente grandi la scelta di cuochi e chef ricade su persone decisamente più preparate rispetto a quello che può capitare in piccole realtà dove l’unico cuoco può letteralmente cambiare le sorti del locale. Acquisti che non tengono conto dei prezzi e della stagionalità, consistenti rimanenze di cibo ed un approccio errato con il cliente possono mandare gambe all’aria il locale in men che non si dica. Si impiegano tante forze e risorse per fare una pubblicità positiva ma basta uno schiocco di dita per amplificare la nomea negativa.

DSC_1071bForti del mestiere che, come detto, al momento è tra i più modaioli, i cuochi mediocri si sentono autorizzati ancora di più nelle loro malsane idee di acquisti a detta loro indispensabili e pretese scolastiche per poter esercitare la loro indubbiamente difficile professione, lasciando margini ridottissimi all’adattabilità. Senza i giusti fuochi non possono cucinare, senza un abbattitore non si può lavorare, la famosa macchina per la pasta fresca che riduce i costi poi rimane parcheggiata in un angolo per continuare ad usare la pasta confezionata, altri soldi per brasiere e forni di ultima generazione perché altrimenti la cucina è inadeguata. Somme di scuse infinite che portano ad un’unica prevedibile conclusione: fallimento.

DSC_0774nInsomma, il rischio di vedere in cucina il cuoco in pose da Masterchef con le braccia conserte e lo sguardo nel vuoto anziché chino sui fuochi a spadellare è decisamente elevato, con la concreta possibilità che ad ogni osservazione o dovuto rimprovero non scaraventi coltelli o grembiuli in aria lasciando il posto di lavoro con decine di commensali in attesa di riempire lo stomaco che rimarrà inesorabilmente vuoto.

La realtà si avvicina quindi di gran lunga a “Cucine da incubo” più che a “Masterchef

DSC_1078Fatto sta che le scuole alberghiere hanno subito un’impennata di adesioni non perché finalmente la massa ha accettato e capito che uno chef italiano può trovare lavoro in qualsiasi posto del mondo con facilità e velocità estreme e con guadagni pari o superiori a quelli di affermate figure professionali scaturite da studi universitari, ma grazie al martellamento mediatico culinario ossessivo compulsivo dei vari format dalle padelle fumanti e concorrenti impegnati.

L’abito farà anche il monaco ma alla fine, come in tutte le cose, la differenza tra un cuoco mediocre ed uno chef d’alto livello la fanno la dedizione, lo studio, la passione e la consapevolezza, a maggior ragione in cucina dove più che d’arte si dovrebbe parlare di culto vero e proprio. Chissà se le scuole alberghiere italiane approcciano i ragazzi in modo corretto alla professione, magari come descritto dalla scrittrice Banana Yoshimoto nel suo meraviglioso racconto “Kitchen” dove la cucina appunto è al centro spirituale della protagonista.

In attesa di scoprirlo, siamo tutti Masterchef.

 

6704710949_30cb6cea7c_z“Non c’è posto al mondo che io ami più della cucina. Non importa dove si trova, com’è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene. Se possibile le preferisco funzionali e vissute. Magari con tantissimi strofinacci asciutti e puliti e le piastrelle bianche che scintillano.” (Tratto dal libro “Kitchen” di Banana Yoshimoto)